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撤掉滤镜,美食纪录片的美食能成什么样?

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撤掉滤镜,美食纪录片的美食能成什么样?

判官站长 发表于 2020-4-9 18:18:22 浏览:  316 回复:  0 [显示全部楼层] 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
若说起美食纪录片,似乎慢镜头、抒情旁白和广角航拍已然成为审美标配。

Netflix出品的一部美食纪录片彻彻底底地掀翻了已有的审美惯性——《美食不美》 (Ugly Delicious,或译“不中看的美食”) 。




它并不专注于拍摄色香味俱全的食物特写,讲究细微的制作过程和如享饕餮的食客表情,而是任由一位美籍韩裔大叔,携三两好友绕着食物侃天侃地。




可是,就是这样一位其貌不扬,又胖又丑的韩裔大叔——David Chang,很讨喜地给观众带来连续两季关于美食 (准确地说是“食物”) 背后的刻板印象、移民迁徙与文化交融的故事。

在披萨、牛排、咖喱、烤肉和饺子等林林总总的食物背后,是“我们不一样,我们都一样”的感叹号。

一、形式:只有美照精修是唯一?

如果问,美食纪录片应该是什么样子的?


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相信不少作品甚至知名作品,已经用精雕细琢画质和深情沉郁的画外音树立了类型标杆。




但是,“应该如此”的设问本身就带有刻板印象。

难道,只有拍摄“美”的部分才是讲述“美食”的唯一形式吗?

《美食不美》给出了不尽然的答案。




关于讲述美食的形式,它可以像圆桌会一般。

几位美食爱好者围坐一桌,好友之间热情似火、唇枪舌剑地谈论各自的生命故事,以及对食物、对生活、对文化的理解。

在第一季第一集中,David与仨俩好友聚在好友的披萨餐厅,吃着自己刚刚动手做的披萨,谈论食物和生活变故。




聚焦美食的镜头,不过是肩扛的晃动和没有调的色画面。食物,已经平常到肉眼可见的真实。




在第二季第一集中,David的太太Grace怀孕了。




这个韩国第一代移民家庭,将要迎来第三代韩裔美籍家庭成员。

孕期餐和宝宝餐成为家里的头等大事,作为第一代韩国移民的婆婆,要为儿媳奉上一锅在自家厨房炖煮的海带汤。




虽然是很普通的海带汤,但已经是跨过远洋距离、历经移民苦楚和祝愿新生儿平安的妈妈菜。

一份来之不易的妈妈菜。




食物只不过是由家人或者服务生慢慢悠悠地端上桌的稀松平常,它是被深深埋藏在生活的自然之物。




显然,《美食不美》表现的重心并不是美食是有多诱人。

关于讲述美食的形式,它也可以像探秘追寻一般。

舍掉烦冗沉重的行囊,阔步前往生产食物的原发地,嵌入文化地图的深处,探寻食物与文化的内在关联。




在第二季第三集中,为了抛开印度只有经典咖喱菜的桎梏,他们远飞印度寻找更多的菜单和没有菜单的餐厅。




为寻找咖喱的变化,他们探寻移民和殖民的历史印记。




关于讲述美食的形式,它还可以像研究者一样。

从地理位置,谈到天气土壤;从当地盛产,谈到饮食结构;从战争迁徙,谈到食物融合。

比如,中东饮食、移民文化和颠沛流离的民族史。

仅就“中东”一词,就暗藏了西方意识形态。所谓“Middle East”,是谁的“东边”,也成为David一行讨论的议题。

何况,中东地区和中东菜本身不能混作一谈。

黎凡特,是以面包为主食,还有很多的蔬菜和鲜活的味道。




伊朗的食物就比较细致,主食米饭是要配香料的,菜品是由很多香料烹饪而成,而且搭配很多甜味和咸味的蔬菜和肉类。




在波斯湾一带,那里的主食也是米饭,但是菜品要很辛辣,它结合了伊朗和印度的风味。




所以,在他们的研究看来,食物是十分灵动的。

二、美食:是食物还是偏见?

当面对食物时,我们很容易想当然地去掉很多的“问号”。

关于食物的刻板印象:披萨。

什么是“正宗”?

披萨的原产地是意大利,后远销全球。

当今,随着意大利人移民美国带来了披萨的制作工艺和食物口味,美国已经成为披萨的销量之王。

在纽约 ,有各种各样的披萨玲琅满目。




比如,家族生意的披萨店。这里的招牌是蛤蜊披萨,一种从未在意大利出现的披萨馅料,被移民到美国的意大利人发明制作。




当然,也有不同意的店家。他们的祖父同样来自意大利,可他们坚定地认为,蛤蜊是要配意面的。




尽管披萨的风味完全不同,但披萨已经风靡整个美国,好像已经成为美国菜。




意大利 美食之所以好吃,是因为食客和厨师在意大利。

就地取材、不需进口的食材,土壤、天气和季节,以及那口用了很多年的烤炉,都赋予了食材独特的印记,再加上刚刚采摘的新鲜和当地的风土人情,食物一定鲜美、好吃又地道。




这就是我们在别处,吃不到地道意大利披萨的根本原因。

即使有远道而来的意大利大厨掌勺,空运的食材和辅料,高档奢华的就餐环境,其实早就离“正宗”很远了。

倒是日本厨师给到了值得思考的答案。

披萨日本 ,是要用日本的面粉,日本的蛋黄酱 (而不是蕃茄酱) 和芥末等新鲜食材,所以金枪鱼披萨独上餐桌。




食物是流动的,是生长的,是融合在文化环境里的,是人食用的。

若是刻意地追求所谓的“正宗”味道,显然给食物负载了固定的程式。

关于食物负载的思维烙印:牛排。

在餐馆里,大家似乎对点全熟牛排的顾客充满鄙夷和不屑。




白人男性坦言,他只有在童年吃过全熟的牛排,吃三分熟的牛排是成熟男人的象征。

这是为什么呢?

熟几分,显然是食物的烹饪程度,为什么会跟食客的身份相关联?

其实,在我们生活的文化中,食物被潜移默化地负载了太多符号的重负:阶级、财富、性别和种族等等的身份差异。

在第二季第二集中,David和他的朋友们就在一切探讨小小牛排背后的固化思维:人们习惯于从菜单中获得自我评价或去评判他人。




首先,牛排从果腹的日常食物,摇身一变成为“成功”的象征和仪式,成为美食界的“黄色法拉利”。

一方面,牛被人为地屠宰成不同的部位,不同部位的口感和售价截然不同。“黄色法拉利”的确有来源之处。




同时,我们不知何时丧失了主动评价牛排优劣的能力。那些连锁牛排店似乎已经成为食客们唯一的去处。

再有,极具男性文化的牛肉。

泡澡和大口吃牛肉,在底特律至今保留着猛男般的社群习俗。




吃肉、吃牛肉,成为男性气概的象征。

说到这里,当然要与女权主义者聊一聊。果不其然,David拜访了一位女性作家。




他们在一起观看电视广告时,惊人地发现:汉堡王的广告里潜藏着男权色彩。

一个男士,在餐厅里发现这里没有能够满足他的食物,只是适合女生的小胃口。

作为一个男人,他要搜寻 (像“猎捕”的动作) 能够充盈他硕大胃口的地方,于是找到了芝士大堡——汉堡王。




因此,汉堡王的广告标语赫然成为:Eating Like A Man!

在面向男性的广告里,加入歧视女性的信息,这样的市场宣传策略加强了性别的不平等。

牛排本身没有性别色彩,但在文化中,它被赋予了男性色彩。

男人通过吃肉来证明自己的男性气质和肌肉力量。

牛肉,成为男性力量的象征;沙拉,是属于女性的。

随后,David和朋友们回到了牛排的本身:什么是这块牛肉的最好状态?

采访了一位西班牙牛场场主,这位场主利用高效环保的生态链,没有牛棚和牛栏,全部三样,几乎不用饲料,尽力保护地球,保障每一头牛的健康和快乐。




这样生产出的牛肉品质当然能达到最好的状态。或许,是畜牧业的未来可能。

终于,他们来到日本,谈到牛排未来的样子。

日本的Yakiniku烤牛排,把牛肉切得更薄。经过美拉德反应、焦化反应等,卷起来吃的时候,口感仍然是厚厚的,但是肉质更均衡。再裹上新鲜的蛋液,爽滑妙不可言。




这是饮食文化变迁、交流和融合后的结果。

这一集的最后,David来到1948年开始营业的安妮餐厅。老板Annie让这里变成一间消除同性恋歧视的用餐处。




所有的服务生都是像妈妈一样亲切开朗的中年女性,让这里的环境立马变得轻松、自然。

尽管这里的牛排并不是很出色,但是如果没有自然的社群文化,餐厅不过就是吃饭的地方而已。




我们在食物身上找到的共同点越多,就越能展示其实我们大家是一样的,也许就能更开放地接受不同的宗教或是政见。

如果,大家能多多分享关于食物的体验,假以时日,我们总能突破层层隔阂和偏见,共同享受美食和生活的乐趣。

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